J'ai un faible pour les joues de boeuf, de porc, de veau, ... en sauce au vin ou à la bière. C'est donc avec plaisir que j'ai appris à les cuisiner pour l'anniversaire d'une amie. Bien entendu, je vous conseille fortement d'aller chez un bon boucher qui vous orientera sur la durée exacte de cuisson qui correspond à vos morceaux.
Pour le côté italien, il est limité : la pancetta remplace le traditionnel lard pour graisser les légumes et la sauce tomate doit bien évidemment être faite dans la tradition italienne (à petit feu pendant longtemps).
Les ingrédients pour 6
- 6 bajoues de boeuf (environ 1,5kg)
- 60 ml d'huile d'olive extra-vierge
- 2 gros onions hachés
- 1 carotte coupée en rondelles
- 1 branche de céleri coupée en tronçons
- 125g de pancetta coupée en petits dés
- 500 ml de vin rouge corsé (Shiraz ou cyrah en français)
- 500 ml de sauce tomate (maison?)
Préparez les joues de boeuf en les frottant dans du sel et du poivre concassé. Faites-les revenir ensuite dans la cocotte dans de l'huile à feu vif : il faut que les morceaux soient dorés sur toutes les faces (10 min environ). Réservez ensuite dans un plat.
Supprimez l'huile dans la marmite à l'exception de 2 cuillères à soupe dans lesquels vous ferez revenir les légumes et la pancetta pendant 8 min en remuant fréquemment. Ajoutez ensuite le vin et la sauce tomate et portez à ébullition. Ajoutez alors les bajoues et laissez mijoter à feu très doux. Couvrez la cocotte.
Laissez mijoter le temps indiqué par votre boucher (entre 3h et 4h) : trop court, les morceaux seront durs, trop longtemps, les morceaux se détacheront trop facilement. La sauce peu sembler acide en début de cuisson mais s'adouciera au cours de la cuisson.
Vous pouvez servir avec une polenta crémeuse dans des assittes à soupe pour profiter de la sauce au vin.
Bon appétit!
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