Galette des Rois et des Reines à la pistache

Janvier. Les galettes sont de sortie! Depuis quelques années je fais une galette frangipane à la pistache sur la base d'une recette de Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon. La recette a du succès : la cause à l'originalité, la précision de la recette décrite par un chef, le calva qui parfume la frangipane, ... ?

Je reste cependant fidèle à la galette viroise : brioche en couronne saupoudrée de sucre glace. Seulement, impossible de trouver la recette...

 

* Ingrédients *
- 2 abaisses de pâte feuilletée pur beurre
Frangipane pistache
- 50g de poudre d'amandes
- 75g de poudre de pistache (voir un peu plus)
- 125g de beurre mou
- 125g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 2 cas de calva
Montage
- sucre en poudre vanillé
- cerises séchées ou congelées (ou fraîches si vous faîtes une galette en plein été...)
Finition
- 1 jaune d'oeuf
- sirop de canne (ou miel liquide ou sirop d'agave)
- 1 cac d'eau de fleur d'oranger

*** La recette ***

Bien avant de faire la galette : mettre les cerises à décongeler et le beurre à ramollir.

Pour la frangipane, il faut d'abord travailler le beurre mou avec un fouet afin de le ramollir encore un peu. Ajoutez ensuite la moitié du sucre, les œufs un à un et le reste du sucre en mélangeant bien entre chaque ajout. Le résultat devra être crémeux. Il faut ensuite réchauffer très peu de temps ce mélange au bain marie : 1min d'après la recette mais je vous conseille d'y aller doucement en fouettant énergiquement entre chaque passage au dessus de l'eau bouillante (de quelques secondes) car il ne faut surtout pas que le beurre fonde ! Ensuite fouettez bien pour uniformiser la pâte. Le résultat à obtenir : une pâte crémeuse qui se tient (surtout pas liquide). Ajoutez hors du feu les poudres d'amande et de pistache et le calva.

Étalez la première abaisse de pâte sur le plan de travail.Saupoudrez-la de sucre canillé et incrustez les grains au rouleau à pâtisserie. Dessiner ensuite un cercle centré sur la pâte à l'aide d'un moule ou tout autre ustensile de 18 cm de diamètre (pour moi une casserole). Déposez la frangipane sur l'ensemble de ce disque (assez épais), déposez les cerises sur le pourtour et insérez une fève! (ne pas oublier cette étape).

Humidifiez la pâte sur le pourtour avec un peu d'eau. Farinez la 2e pâte et déposez-la sur la première en appuyant sur le pourtour pour faire sortir l'air. Dessiner à nouveau un cercle à l'aide d'aun ustensile plus grand. Le disque devra laisser quelques centimètres entre la frangipane et le bord (diamètre 22cm dans ma recette). Découpez la pâte selon ce disque et appuyez bien sur le pourtour pour souder les deux pâtes (ne pas appuyer sur les bords à l'aide d'une fouchette sinon la pâte ne feuillettera pas à la cuisson -> bord).

Laissez la galette reposer au frais 30 minutes environ.

Retournez la galette et badigeonnez l'envers (qui est maintenant le dessus) de jaune d'oeuf battu. Remettre au frais 10 minutes et badigeonner à nouveau. Vous pouvez maintenant dessiner des arabesques ou tout ce que vous voulez avec la pointe d'un couteau. Piquez le milieu de la galette pour créer une ouverture.

Enfournez 35 à 40 minutes à 175°C. La galette doit être bien dorée.

Préparez le glaçage en mélangeant le sucre liquide et la fleur d'oranger. Lorsque la galette est cuite, badigeonner la avec ce sirop et enfourner à nouveau quelques secondes (à four éteint mais encore chaud).